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泡打粉是小蘇打粉嗎 小蘇打粉和泡打粉區(qū)別

時間:2018-03-14 09:59:27 編輯:本站整理 15153

初步踏入烘焙世界的人,在備料時一定會遇到2 樣常見食材:小蘇打粉、泡打法,它們都是用來提升口感的「膨松劑」,萬萬不可缺少。你知道他們是怎么作用的嗎?兩者有什么差別?是不是一定要按照食譜書上選擇其中一種?不想讓辛苦制作的烘焙品失敗,你一定要搞定關(guān)于蓬松劑的基礎(chǔ)學(xué)問。

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烘焙甜點(diǎn)免不了要加入1、2茶匙的小蘇打粉或泡打粉,是讓面糊膨脹的重要材料。

小蘇打粉的基本介紹

其實(shí)我們對小蘇打粉應(yīng)該相當(dāng)熟悉,提到它的化學(xué)名稱「碳酸氫納NaHCO3 」是否也讓你回想起國中化學(xué)課寫得各種化學(xué)方程式、做過得酸堿平衡計算呢?

堿性的小蘇打用于烘焙的膨松劑時,必須搭配酸性液體(如牛奶、優(yōu)格、白醋、檸檬汁、咖啡和蜂蜜等)才能發(fā)揮化學(xué)作用,酸堿中和會產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w,面團(tuán)、面糊就會鼓起,使烘焙成品實(shí)體更蓬松,例如戚風(fēng)、海綿蛋糕的棉狀組織孔隙正是它們的一大特色。除了蛋糕,餅干其實(shí)也會加入少許小蘇打,能幫助形成更酥脆的口感。

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小蘇打粉一定要搭配與液體才能作用,如牛奶就是常見的搭配。

不過小蘇打若跟酸性物質(zhì)沒有完全中和,殘留部分就會讓糕點(diǎn)產(chǎn)生苦澀味、皂味,那味道真的不太妙。另外,因為小蘇打會加強(qiáng)褐變反應(yīng)(browning),使烘焙成品顏色偏深,所以許多巧克力烘焙品都喜歡添加較多的小蘇打,看似使用了大量的可可一般;雖然你的確可以使用小蘇打當(dāng)膨松劑美化賣相,不過也要小心別忘情加太多,否則它吃起來會像顆肥皂。

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除了膨松劑,小蘇打粉也是巧克力烘焙品的「上色劑」。

還有一點(diǎn)要注意,因為小蘇打進(jìn)行酸堿中和反應(yīng)所需的時間相當(dāng)快速,所以添加膨脹劑后務(wù)必盡快送入烤箱,否則面團(tuán)中的空氣很快就會流失掉,使膨脹效果不佳。

泡打粉的基本常識

泡打粉也叫作發(fā)粉,是由堿性的小蘇打粉、酸性物質(zhì)(如塔塔粉、鋁鹽)及干性介質(zhì)(如玉米粉,幫助吸收濕氣并緩沖酸堿作用發(fā)生)組成,同時含有酸、堿故可以自己形成化學(xué)反應(yīng)、產(chǎn)生二氧化碳、讓面糊膨脹,所以食譜中即使沒有其他酸性液體也能使用泡打粉。

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泡打粉能夠自行產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng),只要與液體結(jié)合、接觸濕氣,便會產(chǎn)生二氧化碳。

多數(shù)在市面上販?zhǔn)鄣呐荽蚍鄱际菍儆陔p重反應(yīng)(double-acting)的膨松劑,作用分成兩階段:與液體混合時會釋出部分氣體,送入烤箱中加熱是會有第二次的反應(yīng),讓面團(tuán)再度膨脹。因為這樣的特性,泡打粉使用上有更大的彈性,不必急著把面糊或面團(tuán)送入烤箱。

因為不必考慮配方的酸性原料,也不像小蘇打粉一樣容易產(chǎn)生苦味,且不會影響面糊顏色,泡打粉已成為現(xiàn)在最常用的膨松劑。

什么是無鋁泡打法:泡打粉是同時具備堿性的碳酸氫鈉與酸性物質(zhì)的粉末,而以往經(jīng)常使用酸性添加物「鋁鹽」在近年被認(rèn)為對人體健康有害,所以許多廠商也開始生產(chǎn)「無鋁泡打粉」,以符合民眾追求健康的飲食。故在選購泡打粉時,當(dāng)然是以「無鋁」為佳,請避開包裝成分表上有「鋁(Aluminum)」字樣的品牌。

小蘇打、泡打粉兩者可以互相替換嗎?

如上所述,這兩種膨松劑都是利用酸堿中和的原理來產(chǎn)生氣體,創(chuàng)造空氣感;所以若是沒有添加酸性液體的食譜中,都會注明需要使用泡打粉,若改用小蘇打粉是沒辦法發(fā)生化學(xué)變化的。

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手邊沒有小蘇打,真的可以用泡打法代替嗎?

那么,結(jié)論是「泡打粉可以取代小蘇打粉,小蘇打粉不能取代泡打」嗎?

正確答案是,完全不建議兩者互相替換。

舉例來說,若以泡打粉帶替小蘇打粉,會產(chǎn)生的幾個問題:

.以1:1代替,結(jié)果堿性成分不足以產(chǎn)生足夠的空氣,成品扁塌。

.泡打粉中約僅有1/3的小蘇打,故增加泡打粉用量,以3倍量取代小蘇打,但同時泡打粉中的酸性成分、干性介質(zhì)也增加了3倍,造成成品走味、吃起來有明顯苦味;或是化學(xué)反應(yīng)太快、氣體瞬間產(chǎn)生卻立刻大量消氣。

小蘇打粉、泡打粉在各自的食譜中都有需要發(fā)揮的作用,以不同的形式讓你的烘焙品蓬松、輕盈或是酥脆,很多時候它們甚至是需要同時使用的。你看到的每一則食譜都是經(jīng)過研發(fā)者精心調(diào)配、計算而出的最佳比例,所以并不鼓勵任意替換食材,否則很容易失敗。

除非你極富實(shí)驗精神、且對于酸堿值的化學(xué)計算相當(dāng)熟悉,想要好好來場烘焙科學(xué)實(shí)驗,也許成功后能分享給更多烘焙愛好者!

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隨意替換很可能讓成品無法膨脹!想烤得成功又漂亮,還是乖乖按照食譜來做比較好。

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