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時間：2018-03-05 14:39:11 編輯：本站整理 1691
「干菜」是古早人珍惜、保存食材的方式之一，利用日曬方式讓水分迅速蒸發(fā)，濃縮住養(yǎng)分和蔬菜香味，嘗起來味道更加醇厚。雖然現(xiàn)代已經(jīng)有先進(jìn)的保鮮技術(shù)，各式干菜卻已經(jīng)深深地融入我們的生活里，做為菜肴配角相當(dāng)加分，現(xiàn)在就來認(rèn)識這些古早味吧!
一般保存：干菜放入保鮮盒或密封罐，隔絕空氣放陰涼處存放即可，約可保存半年。
冷凍保存：若家中無現(xiàn)成保鮮盒或密封罐，亦可將干菜放入塑膠袋內(nèi)綁緊，置于冷凍庫，約可放置半年。
冷水泡發(fā)去鹽分：
因為干菜都是放置在外頭曬干，難免有塵土，所以使用前都需要先洗凈，再浸泡冷水30～60分鐘，以去除過多的鹽分，可以試吃看看，拿捏浸泡的時間。若是沒有抹鹽的干菜只要將其泡發(fā)即可。記得使用冷水才不會使干菜熟成，失去了原本甘甜的味道。
燉湯好美味：
高麗干菜、福菜、酸干菜、花椰干菜與豇豆干都很適合用來燉湯，先熬煮排骨高湯后，再加入干菜，增加湯頭的風(fēng)味，用豇豆干制成的湯頭還會呈現(xiàn)琥珀色，是經(jīng)典的客家佳肴。
芥菜→梅干干、福干菜、酸干菜：
福干菜、酸干菜和梅干菜都是利用芥菜制作而成，這三種干菜制作差別在于曬干時間的長短與腌制的方式。
【酸菜】新鮮芥菜采收后先日曬約1～2天，加入粗鹽搓揉殺青后，放進(jìn)容器中以一層鹽巴、一層蔬菜的方是層層堆疊，腌漬一周左右，就是客家菜常見的食材：酸菜。無論是熱炒、燉煮，或是作成包子內(nèi)餡、當(dāng)作牛肉面的配菜，酸菜都扮演著提味的角色，酸咸滋味令人胃口大開。
【福菜】為了避免大量腌漬的酸菜腐壞，客家人會將多余的咸菜撕成長條狀，涂抹上鹽巴后日曬，在仍帶有少許水分時，裝進(jìn)玻璃瓶罐或甕等容器中密封保存，經(jīng)過3～6個月，就是福菜;因裝在甕內(nèi)保存，又會稱作「甕菜」。
【梅干】將酸菜再曬、腌成福菜時，大都會挑選菜梗，而剩下的嫩葉則會繼續(xù)日曬到全干，再卷成球狀，就是梅干菜;因為完全沒有水份，保存期限更長。吃起來香甜帶點(diǎn)酸味，有助于促進(jìn)食欲。一般人最熟悉的料理就是「梅干扣肉」，也能剁碎再加絞肉，做成梅干肉丸子，肉香、梅干香撲鼻而來，令人垂涎欲滴。
采購福干菜與酸干菜時最好能仔細(xì)聞一聞，沒有刺鼻化學(xué)藥劑的臭味，帶著醇厚的香氣，色澤不能太深或太淺，自然偏土黃色才好。梅干菜不要買含沙量大的，有可能是曝曬環(huán)境不佳，或是只把芥菜曬干、沒有經(jīng)過腌制就上市，少了點(diǎn)風(fēng)味。
豇豆(菜豆、長豆或長江豆)→豆仔干：
欲制成豇豆干(豆仔干)，農(nóng)夫通常都在早上采收后，就馬上開始處理，可以保有更棒的香氣。將新鮮的豇豆切段，經(jīng)鹽水煮熟，讓豆子的水分更容易釋出，再讓太陽曬干，曬得越干，貯存的時間可以愈久，因此建議可選擇較黑、較干的豇豆干!豇豆干可以與豬絞肉一起爆香，再加入新鮮蔬菜一起炒，當(dāng)做拌飯醬，或加些肉絲、香菇絲煮咸粥，能釋放干菜濃縮的甜味。
瓠瓜→瓠瓜干：
瓠瓜的外形隨品種不同，從杓子狀到牛腿、葫蘆模樣等都有。將新鮮瓠瓜去皮、削成薄片或長條狀，開始日曬至水分消失即為瓠瓜干，因品種不同，曬起來顏色也會有深淺差異，可在一般干貨店或傳統(tǒng)市場購得。另外，去除瓠瓜的肉，將外殼曬干，就成了古早時代的水瓢。
白花椰菜→花椰干菜：
先將新鮮花椰菜清洗剖絲，接著開始曝曬，不時的翻面攪拌，晚上再裝袋，避免沾到露水，日復(fù)一日直到水分完成曬干為止，充滿自然樸質(zhì)的土地香味。
高麗菜→高麗干菜：
高麗干菜又稱甘藍(lán)干菜，高麗干菜做法是先去除外表爛葉，在中間切十字拿掉硬梗，不需要完全剁開，每片葉子都抹上鹽，也可一片片剝下后撒鹽，腌制半天或一天，再放到太陽底下曝曬，曬干程度可依個人喜好決定。
抹鹽曝曬的高麗干菜有自然咸酸味，簡單加上豬肉絲與辣椒爆炒，讓人一吃上癮。鹵白菜或做紅燒肉時，也可加入高麗干菜增添口感。
地瓜→地瓜簽：
早年物資缺乏，都用地瓜簽來替代米飯，喂養(yǎng)了幾世代的人，番薯更成了中國的代名詞。地瓜簽是將高營養(yǎng)價值的地瓜用刨成細(xì)細(xì)的牙簽狀，放在空地上曝曬，還要時常翻動，均勻吸收光熱，形成一條條灰白色的地瓜簽。??
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