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臘雞放多少鹽合適臘雞腌制幾天可以晾曬

時間：2021-12-29 16:06:23 編輯：5號網(wǎng)-qiwen 0

在制作臘貨的時候放鹽的比例是非常重要的，這制作臘雞的時候要放多少鹽是比較合適的？臘雞一般要腌制幾天才可以晾曬？

臘雞放多少鹽合適

腌制臘雞臘鴨的用鹽量一般都是按照10：1的比例，也就是十斤肉一斤鹽。主要還是按個人口味增加或減少鹽量。

腌臘雞的做法如下：

用料：雞腿50千克，精鹽2、5千克，白糖750克，硝100克，醬油500克，白酒750克。

制作方法：

1、將準備好的調(diào)料混合拌勻，涂抹在雞腿內(nèi)外，并且要充分擦勻；

2、然后入缸內(nèi)腌制約32小時，中間要倒缸2次，以充分腌透雞腿；

3、將腌好的雞腿用麻繩分別系好，然后將雞腿掛在通風處，晾干外表的水分；

4、最后放入55度左右的烘房內(nèi)，烘制約16至18小時，至雞腿呈金黃色時即為成品。

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臘雞腌制幾天可以晾曬

腌制一天就可以晾曬了。

準備材料：三黃雞2斤、食鹽適量、五香粉適量、花椒適量、香葉適量、白酒適量、醬油適量、白糖適量。

1、首先把處理好的雞用清水清洗干凈。

2、然后鍋中放入準備好的花椒，香葉，鹽，炒至微黃關(guān)火。

3、冷卻后涂抹到雞表面。

4、靜置24小時。

5、24小時后系上繩子掛起風干。

6、風干后取下，這樣臘雞就已經(jīng)做好了。

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臘雞怎么腌制

1.炒鹽：按每0.5公斤粗鹽加1克大茴香的比例倒入鍋中炒至無蒸汽、鹽變黃時起鍋，涼后磨細。

2.制鹵：有新鹵、老鹵之分。新鹵是將2.5公斤浸泡雞體的血水，加入0.25公斤食鹽，入鍋煮沸，用勺撇去血沫和污物。待鹽熬化后，再用多層紗布濾去雜質(zhì)，放白糖0.1公斤，葡萄糖0.04公斤，混合香料0.25公斤(大茴香粉35%、桂皮粉25%、胡椒粉20%、小茴香10%、花椒粉10%配成)，生姜0.25公斤、香蔥0.25公斤(切短)，再入鍋煮沸后倒進鹵缸即成。老鹵是新鹵經(jīng)腌雞20次以上的重復使用和長期貯存形成的。老鹵愈陳愈好，它與新鹵相比，具有營養(yǎng)豐富、汁濃味重之優(yōu)點。每次燒鹵撇去浮沫，適當補充鹽、糖及香料，并用多層紗布濾去雜質(zhì)，保持鹵汁澄清。

3.抹鹽：先用大曲酒在雞皮、腔內(nèi)外涂抹片刻，除去腥穢。然后用食鹽遍抹全身(用鹽量為雞重的6%)，在雞的背部、胸肌和腹腔處反復揉搓。特別是雞大腿，抹時應(yīng)把食鹽放在手掌中，由下往上抹揉，使肌肉受壓，容易滲透。

4.初腌：將抹好食鹽的雞，背部朝上，放入裝有新鹵的缸中，裝滿后上撒食鹽覆蓋表面，并壓上重物，使雞體呈平板裝。一般腌制24小時左右，待肌肉緊縮即可出缸。

5.復腌：將老鹵加入大曲酒(用量為老鹵的5%)，倒入腌缸內(nèi)，放入雞坯，蓋上竹蓋，用石塊輕壓(應(yīng)使雞坯完全浸入鹵汁中)，復腌24小時后上下翻動雞身，使之吸鹵均勻，再續(xù)腌制42～48小時，即可取出掛起，瀝凈鹵汁。

6.疊坯：將腌好的雞坯按“琵琶狀”造型疊好，雞頸拉直放置，雙翅和兩腿縮回，然后壓上重物使雞坯保持琵琶狀4天左右即成。

7.晾掛：將成形的雞坯放入清水里反復漂洗，除去表皮雜質(zhì)，然后瀝干水分，晾掛在通風干燥處（不可置太陽下曝曬），一般經(jīng)20～30天的風干，待表面光滑平整，全身干燥，頸骨露出即為成品，可批量上市銷售。

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