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時間：2018-04-11 11:23:44 編輯：本站整理 3910
家常料理中經(jīng)常會看到一顆顆黑黑小小的顆粒或碎丁，你知道那是什么嗎?看似不起眼、賣相也不是頂好的它，可是許多媽媽們非常重要的調(diào)味秘密武器啊!我們常吃到、也知道它的滋味，卻不一定知道它是什么(也通常不會念)，它就是豆豉。
豆豉或名蔭豉，是中式料理中相當經(jīng)典的食材之一，跟日本納豆、味噌一樣都是發(fā)酵過的大豆制品，不過名氣似乎小了一點，許多年輕一代的人可能與它不太熟悉。豆豉一般多是濃密的黑褐色，與其他發(fā)酵食品一樣氣味頗強烈，嘗起來也有獨特的鮮咸味，只需要添加一些就能讓菜肴風味更獨特，回甘韻味更是讓人著迷;不但能替肉類、海鮮去腥，搭配青蔬亦有解澀、殺青的效果。
從它樸實的外觀難以想像，制作豆豉的過程其實很復雜，主要分成兩個階段：
第一階段要先制作豆麴。將黑豆或黃豆浸泡三天后蒸熟，鋪在草席上使其自然發(fā)酵生長出菌絲;接著再次浸泡、晾干，去除霉菌水解大豆的蛋白質后產(chǎn)生的苦味。
第二階段會把豆麴與豆汁、鹽巴一起放入陶甕中發(fā)酵，約27天后取出，經(jīng)過曝曬、蒸煮、再曝曬、再蒸煮的過程三次，成品就是一顆顆黑的發(fā)亮、帶有濃稠汁液的豆豉了。
根據(jù)使用原料會分成黑豆豉、黃豆豉，口味則有干豆豉和濕豆豉2 種，臺灣市面上以濕潤口感的黑豆豉為主。
帶有湯汁的濕豆豉保留了完整的黑豆精華，有著類似壺底醬油的濃烈醍醐味，入口香醇帶有甘甜，掩蓋了食物的生腥味，也提出菜肴醬色，讓風味更有余韻，也因此價格較高。
一般來說，干豆豉的味道比較咸，使用前可以先泡水降低咸度，同時釋放出香氣;而若想讓濕豆豉更香，料理前則建議浸泡米酒。若覺得太咸，可以先用清水洗過。
豆豉的做法最早出現(xiàn)在漢代，到了宋代也傳進日本，成為靜岡縣現(xiàn)今仍會以傳統(tǒng)方式制作的「寺納豆」、「濱納豆」;主要差別在質地較干燥且不帶湯汁，在地人多搭配稀飯或直接食用，較少用來調(diào)味。
豆豉蹤跡常出現(xiàn)的臺式料理有豆豉蒸排骨、豆豉鮮蚵、豆豉蒸魚，以及傳統(tǒng)客家熱炒「蒼蠅頭」等，道道都是經(jīng)典，又香又下飯!來看看通常該怎么運用：
1.調(diào)味：腌漬過的豆豉咸度、香味都很足，用來調(diào)味非常適合!像是直接把食材通通放入碗中，再進電鍋的清蒸方式;或是鍋內(nèi)下湯料，再以豆豉調(diào)味就能煮出鮮美湯品，都快速又方便。另外，搭配香菇、荸薺和蒜末等，與絞肉混和還能做出多汁的肉丸。豆豉非常適合與海鮮搭配，有助去腥。
2.爆香、熱炒：豆豉可以先和蒜末、蔥白或姜絲等辛香料一起下油鍋，炒約30秒香氣飄出后，再加入其他食材熱炒。豆豉是爆香、熱炒的?？?
3.涼拌：天氣熱的時候總想來些涼拌小菜，豆豉會是你的好伙伴，最常見的就是豆豉苦瓜了!苦瓜汆燙后與豆豉、醬油等攪拌均勻再冷藏腌漬數(shù)小時，非常入味。
4.腌漬：爆香后的豆豉用來當腌料也很對味!把炒過的豆豉壓碎，與醬油、砂糖等混合均勻，就能當做排骨的腌料。不爆香，直接拌腌亦可。使用豆豉前，可以先切碎或拍碎，更能釋出香氣!
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