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導(dǎo)讀
蛋炒飯是很多人都喜歡吃的食物，蛋炒飯也是很有營養(yǎng)價值的，但是蛋炒飯也不能長期吃，畢竟蛋炒飯里面加了佐料之類的，蛋炒飯里面還可以加很多自己喜歡吃的配菜。
蛋炒飯可以放生抽。 生抽是用來一般的烹調(diào)用的，吃起來味道較咸，適合做粵菜或者是需要保持菜肴的原汁原味的菜式。老抽一般用來給食品配色用，吃到嘴里后有種鮮美微甜。
米飯：蓬萊米或粳米煮成的米飯最適合。當(dāng)天要炒蛋炒飯，就用當(dāng)天煮好的米飯，吃來口感最軟Q松軟。熟米飯與蛋液的完全比例，600克米飯搭配1顆鴨蛋、1顆雞蛋最恰當(dāng)。
蛋：與雞蛋相比，鴨蛋炒來蛋較酥香，但膽固醇較高，故可使用鴨蛋搭配雞蛋。鴨蛋與雞蛋比例，以1：1比例混合，若以去殼的全蛋液凈重比例，則鴨蛋液70克：雞蛋液50克。
洋蔥：拳頭尺寸的洋蔥，切至細(xì)碎狀，至少小于0.3cm，爆香可加速釋放甜味。
蔥：選蔥白比較多的蔥，蔥白長度至少長過1個手指頭，爆香才香，蔥白與蔥綠的數(shù)量比例為2：1。蔥白需切至0.1cm大小，與熱鍋接觸面積大，香味越快釋放;蔥綠切0.5cm即可。
醬油：僅用一般醬油香味不足，壺底油香氣足、但炒來色澤較黑，且略有焦味，故可將兩者混合之。壺底油與一般醬油以1：1比例。
白胡椒粉：白胡椒粉乃取其自然香氣，不能以胡椒鹽或黑胡椒粒代替，前者加有鹽巴，會影響調(diào)味，黑胡椒粒則味道偏重。
沙拉油：炒飯時不要怕太油，而不敢倒入太多的油，沒有足夠油量的炒飯，炒來不香且易沾鍋，若炒飯炒到一半，又倒入不夠油量，更容易拉長炒飯時間。
據(jù)我所知，蛋炒飯有四個流派（應(yīng)該還會有更多）：
1. 先炒雞蛋，然后拿出來，再炒別的（米飯配菜），再放炒好的雞蛋進(jìn)去翻炒。
2. 先炒雞蛋，然后不拿出來，再把別的放進(jìn)去。
3. 現(xiàn)炒別的，然后等快炒好的時候把打勻的蛋液澆進(jìn)去，翻炒。
4. 先把打好的蛋液攪拌進(jìn)米飯里，攪拌均勻，然后一起炒。
還有飯店等的進(jìn)階炒法：就是只用蛋黃，用篩子曬到熱油里，篩出金黃的蛋花，撈出。在和米飯什么的炒到一起。應(yīng)該算第一類里面的。
我個人是完全不能接受第3和4種，這樣會導(dǎo)致炒米飯的口感不干，吃起來粘口等感覺。因?yàn)槌疵罪堄酶粢癸埦褪且驗(yàn)闆]有那么多水分，炒出來粒粒分明，口感好。有些同學(xué)喜歡這樣的，自己是完全接受不了，完全是個人喜好。
我個人是用第一種炒法，先炒雞蛋一定要大大火，油燒熱，這樣雞蛋能出來焦香的味道。撈出待用。再放點(diǎn)油，炒小蔥花，米飯，青豆，玉米粒，火腿腸粒等。有的時候會放蝦仁和蟹棒。這樣的話，因?yàn)橛杏湍芗こ銎渌巢牡南阄?，個人認(rèn)為比第二種好。第二種可以視為第一種的偷懶做法。最后在把之前炒好的雞蛋放進(jìn)去。
其實(shí)米飯呢過夜的飯是最好的，但是沒有過夜的，新鮮米飯就要掌握好油的量，多了會膩，少了會粘鍋!
其他的就要看你怎么炒，是金包銀啊，還是標(biāo)準(zhǔn)炒!金包銀掌握好油的量，先炒米，放入蔥花，把攪拌好的蛋汁澆在米上!炒過之后，粒粒是金色!標(biāo)準(zhǔn)炒要先炒蛋，鍋里的油沒被雞蛋吸收前，到入米即可!
大師傅做炒飯的飯即便是新鮮出爐的，也要待冷卻后預(yù)先進(jìn)行冷凍處理，冷凍過的飯一炒就一粒一粒散開，并且勁道，炒出色澤鮮艷完整味濃的效果，很多美食節(jié)目都有提及。
頭天剩下的米飯從冰箱里拿出來之后，變得又韌又硬，即使用水蒸也無法恢復(fù)到新鮮米飯軟糯綿香的口感。這是為什么呢?大米的主要成分是淀粉。煮飯時，淀粉吸收水分后會膨脹、松散。所以新鮮米飯松軟可口，容易消化。然而，米飯冷卻后，淀粉的結(jié)構(gòu)又會重新恢復(fù)，使米飯重新變得“硬”起來，這種變化稱為“回生”或“老化”，其消化吸收率及營養(yǎng)價值也明顯降低。而且淀粉老化是不可逆轉(zhuǎn)的，不能通過再次蒸煮回到之前的狀態(tài)。
淀粉老化最適宜的溫度為2℃~6℃，恰恰是冰箱冷藏室內(nèi)的溫度。也就是說，冷藏會大大加速米飯變硬，使其不能被人體消化吸收。特別是腸胃功能較弱的兒童、老人和病人，吃冷藏后的米飯更是不利。如何阻止米飯回生呢?其實(shí)很簡單，米飯?jiān)诘陀?18℃時不會發(fā)生老化，所以剩米飯只要放進(jìn)冷凍室就行了。冷凍保存的米飯?jiān)俅渭訜釙r，口感明顯要比冷藏的米飯更柔軟，吸收也更好。
直接說白了，專業(yè)的炒飯就是用冷凍的飯炒出來了的，這點(diǎn)沒有任何爭議。各大頂級飯館酒店也就是這么做的，頂多人家是速凍效果更好而已。
第一，蛋炒飯的米飯最好放在冰箱中冷藏一下，這樣炒出的米粒完整飽滿， 不會粘在一塊。
第二，用蛋汁裹飯粒，這是我昨天在網(wǎng)上看到的——原來我都是蛋歸蛋炒、飯歸飯炒，然后混在一起，其實(shí)這樣炒出來的，飯不容易炒的粒粒分明，容易炒糊，結(jié)塊——而且大塊的雞蛋有時候也不是很想吃哦——但是用蛋汁裹飯粒就不同啦——任何人都可以炒出粒粒分明的炒飯哦——當(dāng)然需要你炒的時間長一點(diǎn)——喜歡炒飯硬的有口感的——多炒一會兒哦——喜歡軟的，大概需要五六分鐘就可以了——一樣都是粒粒分明——如果不加榨菜末，可以在蛋汁里加少許鹽——這樣咸味就會比較均勻——比直接灑在鍋中好
做法：
1.雞蛋用碗打勻，將米飯加到蛋汁里——拌勻——這里需要說明的是，一般一人份，特指女孩子和食量小的男孩子，只需要一顆雞蛋就可以了!根據(jù)情況繼續(xù)添加——一碗半飯一個雞蛋哦——讓每個飯粒都沾上蛋汁，對了，飯?jiān)诩尤胫耙汛髩K的分開——但不要破壞飯粒的完整——用筷子撥弄一下就好了2.油熱，將蛋汁飯倒下鍋，迅速翻炒——火不要太大——油也不要太多——這時，你會看見，原本糊在一起的蛋汁飯，漸漸的分開，變得一粒一粒的，嘿嘿——金包銀的感覺出來了哦——中火不停的翻炒，我大概炒了十幾分鐘吧——把飯粒炒的一粒一粒的，粒粒分明哦3.加入配菜，需要說明的是，我今天用的材料都不需要再次處理——如果你用的是海鮮類的蝦仁、肉類等等，需要另起個鍋?zhàn)犹幚硪幌?，最后混在一起——我用的除了香菇需要稍微多炒一會兒，其他都是熟?
4.加入調(diào)料，我只加了鮑魚汁，味道很好呢——你可以根據(jù)你的愛好，適當(dāng)加入一些調(diào)料。
揚(yáng)州炒飯又名揚(yáng)州蛋炒飯、原流傳于民間，相傳源自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯，即蛋炒飯。隋煬帝巡視江都(今揚(yáng)州)時，隨之也將蛋炒飯傳入揚(yáng)州。由于烹飪方法的煩雜，名稱也各異。
揚(yáng)州炒飯的成名，源于碎金飯，由于制作簡單，配料簡易，在民間廣為流傳。后經(jīng)歷代廚壇高手逐步開拓創(chuàng)新，現(xiàn)今的揚(yáng)州炒飯已經(jīng)紅遍大江南北，在廣東、臺灣、日本、新馬泰也廣為流傳。
如今滴揚(yáng)州炒飯選料極其講究，以往通常用隔夜飯，可以做到顆粒均勻，加上熱火爆炒，松香綿軟?，F(xiàn)在一般用白粳米，略經(jīng)浸潤，淘洗干凈后，上籠蒸。蒸至粒粒松散、軟硬有度，無硬心。再下鍋炒。
根據(jù)配料的不同，揚(yáng)州滴蛋炒飯有“清蛋炒飯”、“金裹銀蛋炒飯”、“月牙蛋炒飯”、“蝦仁蛋炒飯”、“火腿蛋炒飯”、“三鮮蛋炒飯”、“什錦蛋炒飯”等等。
偶最喜歡的揚(yáng)州炒飯是“金包銀什錦炒飯”。先將雞蛋攪拌均勻，再將剛剛蒸透滴米飯入蛋汁，待米粒外層包上一層金黃蛋皮后撈出瀝干。配上十八種配料，如：海參、火腿、蝦仁、玉米粒、青豆、香菇丁……一起下鍋拌炒。真是香氣四溢、色澤艷麗。入口松香綿軟，回味無窮。
將水煮開沸騰后，將洗干凈的米倒入水中過濾撈出，記住，一下下就可以了。然后，將米放在爐子上蒸熟后，與雞蛋混在一起炒。這樣做出的蛋炒飯，不僅米飯香和蛋香不會混合，而且哦，米是一粒粒分開，不會粘在一起的。
米飯要先在冰箱冷藏2-3小時，并且不要加蓋;炒飯前飯內(nèi)加少許素油拌勻，讓飯粒分開，再倒入蛋液拌勻浸泡20分鐘;旺火油鍋下拌好油和蛋液的米飯，迅速炒勻炒干，使雞蛋包住每粒米飯，行話叫“金包銀”。然后下熟青豆及跑馬蛋，加鹽、蔥花，翻炒片刻后出鍋。
在醫(yī)學(xué)上，肥胖的一種被稱為‘過食性肥胖’。也就是說由于人體攝入的營養(yǎng)成分過多所造成的。所以，如果大量使用食品（包括蛋炒飯）當(dāng)然會引起體重的增加。而適量的食用（包括但不限于蛋炒飯）則不會。
蛋炒飯可以說是一個廚師的基礎(chǔ)課程，
但是越是基礎(chǔ)的東西越能看出廚師的水平。
傳聞史上最貴的蛋炒飯出現(xiàn)于1996年，
根據(jù)香港著名大廚師戴龍故事改編的電影，
《食神》里的“蛋炒飯”，人稱“皇帝炒飯”、“天價炒飯”，5000元一碗!
關(guān)于蛋炒飯，其實(shí)有一個問題一直困擾著大家——到底是先炒飯，還是先炒蛋?這一直是個讓人爭論不休的問題。
真正的蛋炒飯，做的時候時，先炒蛋這種做法是完全錯誤的。
先炒蛋后炒飯，這樣的做法是不合理的，因?yàn)榈俺达埖拿罪埍仨毥?jīng)過正確的處理，下鍋炒到顆粒飽滿之后，才能下蛋液進(jìn)行翻炒，這樣才能使得蛋的味道更佳，且飯的口感更為適中。
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