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導讀
鹵水在鹵菜種是很重要的，鹵水占了鹵菜的重要地位，很多家庭會自己做鹵水然后鹵菜吃，這樣就很衛(wèi)生也比較健康，鹵水中加了很多的調(diào)料，那么鹵水怎么做好吃呢，做鹵水的材料有哪些呢。
食材：蔥段20克、老姜片20克、辣椒段20克、月桂葉2克、桂皮4克、草果3克、青耆2克、桂枝3克、八角5克
調(diào)味料：砂糖4大匙、醬油6大匙、胡椒粉1小匙、米酒2大匙
訣竅在這里：鹵汁雖然使用中藥材，但藥性不會太強，主要是取其香氣或甜味，故任何人都可以食用。如月桂葉、桂皮、青耆、桂枝、八角能讓香氣的層次更豐富，草果的甘甜味則可提升鹵汁風味。辣椒部分，本次使用的是糯米椒，辣度不高，只是為了配色，如果想吃辣的人，可以直接用朝天椒取代。
料理步驟：
1.用刀將草果壓破，燉煮時才能釋放出甜味。
2.小火熱鍋，直接倒入少許油并放入砂糖2大匙，拌炒至如圖片中的半融狀態(tài)。由于單靠醬油無法讓食材上色，因此這個步驟是為了炒出鹵汁的糖色，同時讓鹵汁帶有甜味，雖然任何種類的糖都可以使用，但砂糖的色澤效果最佳;如果想要有回甘的滋味，建議可使用冰糖。
3.轉(zhuǎn)大火，放入蔥段、老姜片、辣椒段，炒勻。
4.倒入清水3碗，拌勻并煮至大滾。
5.放入砂糖2大匙、醬油、胡椒粉、米酒。愛吃辣的人，可在此時加入辣椒醬增加辣度。
6.待水滾后，下月桂葉、桂皮、碎裂的草果、青耆、桂枝、八角，煮滾即成為鹵汁。
7.將汆燙后的食材放入鹵汁中，鹵汁需完全淹沒食材，以小火加熱并蓋上蓋子。雞肉容易爛，約燉30分鐘;豆干、雞蛋約1小時;容易煮爛的海帶絕對不能煮滾，而是在所有食材都撈出后，關(guān)火，再放入燜泡約30分鐘即可。要維持口感或是形體較小的食材，如蔬菜、菇類、鴨舌頭等，處理方式均和海帶相同。如果覺得鹵味的味道太咸，可直接加水，煮滾后熄火并蓋上蓋子燜泡約10分鐘;如果味道太淡，則加入醬油調(diào)味，同樣煮滾后關(guān)火并燜泡10分鐘即可。
1.最傳統(tǒng)的是炒糖色，然后把糖色倒入鹵水中。炒糖色的方法是把白糖，冰糖加水或者油，炒成液體狀.這是鹵菜中非常要技術(shù)的一項，如果沒有師傅手把手教你，估計得花很多時候來自己操練。
2. 這兩年出現(xiàn)的新的上色方法是用紅色燒烤涮涮醬(網(wǎng)上有賣的)，，這對把傳統(tǒng)的炒糖色的提煉和升級.其實就是炒好的糖色，直接用。不過用法不同一點，不是倒入鹵水中，而是鹵菜出鍋就涮一層。不但可以上色，還可以在較長的時候內(nèi)保持色澤紅亮，免除鹵菜發(fā)黑縮干。不但可以用在鹵菜上，還可以用在烤雞烤鴨身上。
鹵水做好以后就可以開始加工鹵菜，在鹵制葷菜之前，原材料一定要焯一下水，而且焯水的時候白酒也應(yīng)該要加足夠，這樣才能夠把異味去除，避免把醬湯給污染，很多內(nèi)臟的原料里面的異味是非常濃郁的，直接焯水沒有辦法很好的去除，所以可以把醬湯分成兩份，一份鹵制內(nèi)臟，一份鹵制葷類原料，鹵制菜品拿出來后容易變黑，這樣顏色就沒有那么好看。
1、增加食欲，有益營養(yǎng)。鹵制調(diào)味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。所以使用鹵制原料，除了滿足人體對蛋白質(zhì)及維生素等的需求外，還能達到開胃，增加食欲的目的。
2、促進生長發(fā)育，增強記憶力，適合青少年食用。
3、鹵肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。
4、補腎養(yǎng)血，滋陰潤燥，不失為秋冬的一道美味佳肴。
①鹵水用的次數(shù)越多，保存時間越長，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因為鹵水內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。
②撇除浮油、浮沫。每次鹵完后必須盡快撇除浮油、浮沫，并且每次必須過濾去掉鹵渣。
③把清理干凈的鹵湯汁再次煮開，涼透，放消過毒的瓷器里。
④裝鹵水必須用陶器或白搪瓷器皿或者是保鮮盒。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵水中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。
1.經(jīng)常鹵制的素菜有，木耳，腐竹，千層，油烙花生米，白蘿卜、素基，蓮藕、豆腐干，香菇、五香水煮花生。
2.鹵制的葷菜比較常見的有：豬頭肉、豬耳朵、豬肝、豬心、豬尾巴、鹽水鴨、五香雞、烤鴨、鴨脖、鴨翅、鴨爪、豬大腸、雞翅、雞爪、豬舌頭、豬腳、五花肉、牛腱、五香牛肉，鹽水鵝，雞腿、牛筋等等。
臭豆腐泡在鹵水里多久根據(jù)很多因素決定。
臭豆腐都是聞起來臭，吃起來香氣四溢，我在冠 香興 小吃學臭豆腐的時候，臭豆腐一般做的時候都要放在鹵水里浸泡一段時間。這個時間的把握有幾個相關(guān)因素，第一就是氣候溫度，溫度高則可以少些時間。第二，是豆腐塊的大小。小就短些時間。第三還有就是鹵水的配料，配料不同，時間自然也不一樣。
香鍋。藿香別名八角、大茴香；性辛溫、理氣止痛、溫中散寒、健胃止嘔；陰虛火旺者慎服。
紅鹵汁
原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
制法：
草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。
將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎。
1、花生仁撿去壞豆，沖洗干凈后用冷水浸泡4小時以上。
2、把香料沖洗干凈放進湯鍋內(nèi)，加入足量的水，蓋上鍋蓋開火煮15分鐘。
3、將泡好的花生仁放進煮好的鹵汁中，蓋上鍋蓋，大火煮開轉(zhuǎn)小火煮40分鐘。
4、40分鐘后關(guān)火，待湯汁完全晾涼后放進冰箱冷藏過夜，第二天即可食用。鹵好的花生仁綿綿的，可以直接作為下酒菜，也可以加一些焯熟的胡蘿卜丁、西芹丁等，加香醋、香油拌勻食用。
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